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Deux galettes en attendant les fêtes

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Les fêtes de fin d’année arrivent à grands pas mais certains attendent impatiemment 2021. Philippe Conticini et Pierre Hermé en sont déjà à préparer leurs galettes. De quoi saliver en attendant l’Epiphanie.

Une recette pour coquettes

Cette année la fève n’est pas pour soi, mais à offrir à une mère, une grand-mère, une fille, une sœur, une consœur, une amie… « Courageuse », « unique », « passionnante », « généreuse », « indispensable » ou « merveilleuse », tels sont les six qualificatifs à attribuer à la femme de sa vie. Ce dessert porteur de ces déclarations d’amour, d’affection, d’amitié, la Maison Philippe Conticini Paris et Les Éclaireuses l’ont baptisé la Galette des reines au monde. Chaque récompense provient de la Maison Degrenne, qui œuvre depuis 1948 à démocratiser l’orfèvrerie. Quoi de mieux, pour ce faire, que la gastronomie ? Au menu : une crème d’amande généreuse, une pâte feuilletée friable à souhait et une pointe de rhum ambré, douce signature du Chef Philippe Conticini. À ce savoureux mélange vient s’ajouter un 100% amandes sur lequel se dessine e profil d’une femme en sucre glace.


Cette Galette des reines, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre entre le Chef Philippe Conticini et Les Eclaireuses, deux grands noms désireux de rendre hommage au beau sexe. Et pour cause ! Aujourd’hui, une majorité de femmes entourent l’illustre pâtissier, à toutes les échelles. Co-fondatrices des Éclaireuses, Melody Madar et Chloé Sabban incarnent la modernité et l’indépendance au féminin. Partenaire historique de la galette traditionnelle du Chef Philippe Conticini, la Maison Degrenne, souhaitait participer à la création d’un pont entres les genres, au travers d’un instant de partage, d’autant plus sacré qu’il prolonge les fêtes de fin d’année.

Des étoiles dans l’assiette

Pour l’Épiphanie, Pierre Hermé a décidé de poursuivre sa collaboration avec l’artiste Philippe Baudelocque autour des « Fééries célestes ». Ensemble, l’architecte du goût, et l’artiste au trait délicat forgent un monde de sensations, qui prend corps non seulement dans des desserts raffinés, mais aussi dans trois modèles de fèves en forme d’étoiles à sept branches arborant des motifs astraux.

Le bal des galettes s’ouvre sur une déclinaison feuilletée du macaron Jardin de l’Atlas. Le croustillant de la pâte s’impose d’emblée, laissant progressivement la place aux parfums de fleur d’oranger, de miel et, en tout dernier lieu, de citron. Comme son nom l’indique, la Galette infiniment amande gravite autour du fruit sec qu’elle doit sublimer. Du craquant à croquer. Citation d’un autre dessert signature de la maison, la Galette Ispahan révèle des notes de litchi et de framboise, dans sa crème d’amande parfumée à la rose.

Ce n’est pas une galette à proprement parler, mais une viennoiserie qui vaut la peine d’être mentionnée, puisqu’elle s’inscrit dans la gamme de desserts imaginés pour le début de l’année 2021. Il s’agit de la Brioche des rois Orpheo. Pierre Hermé lui a conféré une consistance à la fois aérienne et moelleuse, le summum de la gourmandise. Sa crème au chocolat fondante souligne l’onctuosité de la pâte, tandis que le praliné et les éclats de noisettes caramélisées apportent ce croustillant indispensable aux gourmands déterminés à croquer la vie à pleines dents.

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