Les délices de la Villa Gallici
L’allitération est méritée. Le restaurant de la Villa Gallici est un délice, inhérent à un subtil équilibre entre héritages provençaux et inspirations italiennes. Cette double influence se ressent tant dans la cuisine que dans le décor de ce chaleureux Relais & Châteaux. Ne serait-ce qu’à l’extérieur, où de majestueux platanes encerclent une terrasse florentine. Le salon qui se distingue par la fenêtre se veut aussi intimiste et pittoresque que le jardin. Avanti!
Le table du Chef Christophe Gavot (Mermoz, Vista Palace Hôtel, Relais & Châteaux de Mirambeau…) reste ouverte tous les jours, sauf les lundis et mercredis, à l’heure du déjeuner. Pas de fermeture en juillet, car c’est le mois le plus attractif et, partant, actif de l’année, le mois du festival international d’art lyrique. L’incontournable de la carte serait le « Filet de selle d’agneau de Sisteron rôti, pommes bouchons safranées, marinade de piments doux et ciboulette, ail noir du Japon ». Notre choix s’est pourtant arrêté sur le « Minestrone végétal : Velouté tiède d’artichauts, pistou, courgettes, artichauts barigoules, tomates semi-confites, poivrons confits, ail noir du Japon » (encore lui !), suivi d’un filet de dorade au fenouil safrané, accompagné d’une purée de panais et d’un beurre blanc émulsionné au prosecco. Il n’existe aucun mot pour décrire ce feu d’artifice gustatif.
Les amuse-bouche n’ont d’égal que les mignardises. Pour commencer, donc, un tempura de saumon au basilic, un artichaut frit, et un cube de focaccia maison au pesto, à plonger dans une huile venue tout droit du Moulin CastelaS, une référence dans les Baux-de-Provence. Une triade, également pour conclure. Nul intitulé n’est énoncé cette fois. « Il faut parfois savoir créer la surprise », s’amuse le serveur tout en regagnant les cuisines. Il s’agissait, ce soir-là, par déduction, d’une pâte de poire, d’une boule aux deux chocolats, noir et blanc, ainsi que d’un mini financier sphérique aux fruits rouges.
Au petit déjeuner, demander Michel, institution de la Villa Gallici, d’une prévenance inégalable. « Tout est maison sauf le miel », lance celui-ci, avec un entrain qui fait revenir les habitués depuis vingt-six ans. Il était là avant les deux rachats successifs de l’hôtel. « Nous étions quatre à l’origine. Nous faisions tout nous même, y compris le petit-déjeuner. Devenus Relais & Châteaux, nous avons dû nous munir d’une brigade pour assurer les services du déjeuner et du dîner », poursuit ce personnage d’une joie de vivre communicative. Une dose d’enthousiasme nécessaire pour entamer la journée.
Dans la chambre, la touche gastronomique saute aux yeux. Des meringues parfumées entourées de calissons, confiseries à la pâte d’amande typiques du Sud, accueillent les clients sur un plateau argent parsemé de fleurs séchées. Comme nous l’expliquait tantôt Michel, l’hôtel dispose d’un budget « roses » conséquent. Quand celles-ci perdent de leur fraîcheur, elles sont recyclées en éléments de décoration propres à la villa dont l’identité olfactive tire, elle, sur la lavande, autre icône régionale. Dans l’entrée se cachent des madeleines aériennes qui, une fois l’heure du départ sonnée, se cristallisent, comme chez Proust, en un délicieux souvenir.