Un quatre mains exquis à l’hôtel Terre Blanche
Une rencontre de choc se prépare dans les cuisines de Terre Blanche, luxueux resort de 300 hectares situé entre Cannes et Nice. Le point de chute idéal pour découvrir la Provence. Samedi 28 juillet, le Chef Philippe Jourdin reçoit son homologue Stéphanie Le Quellec. Tous deux ont imaginé un menu 4 mains, où ils revisitent quelques-uns de leurs plats signature. Ce dîner à double entrée se présente comme un véritable voyage sensoriel au cœur d’un univers gastronomique qui sublime le terroir français. L’occasion pour ce tandem de renom de révéler une double sensibilité à part entière. Indéniable aux yeux de leur entourage, leur complicité tant professionnelle qu’amicale se lit dans leurs créations. Cela fait cinq ans que les deux acolytes unissent leurs forces au service de Terre Blanche.
Revenons quelques instants sur leurs parcours. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 1993, le Chef étoilé Philippe Jourdin dirige depuis 2015 les fourneaux du restaurant gastronomique de Terre Blanche. Authentique, contemporaine, et inventive, sa cuisine s’inspire des saveurs méditerranéennes et provençales autant qu’elle atteste une grande technicité. Sans oublier la précision dont témoigne la présentation de ses assiettes. Elle aussi étoilée au Guide Michelin, Stéphanie Le Quellec officie, de son côté, au restaurant La Scène du Prince de Galles. La générosité légendaire de ses plats s’articule autour de produits saisonniers qui ne manquent pas de pimenter la carte de cet écrin de luxe « à la parisienne ». Conviviale et riche, la gastronomie de palace n’a jamais été aussi accessible. Un équilibre magique.
Quid du menu ? Bonne question. Il est temps – sans jeu de mots hasardeux – de mettre les pieds dans le plats. Le battle estival Jourdin-Le Quellec consiste en six étapes. Il s’ouvre sur « un rouget de roche d’Agay aux saveurs méditerranéennes ». À cet « amuse-bouche gourmand » succède un tatare de langoustine « vivifié de tapette à peine raidie, raviole des pinces, bouillon mousseux de thé matcha » (l’intitulé des plats à tant été travaillé qu’il serait dommage de ne pas les citer). A suivre : un filet épais [de loup de Méditerranée] clouté de citron, cuit sur lit de verveine / Velours d’agrumes, fenouil confit et pétales de tomate plein champ aux gnocchis citron ». Le ris de veau se présente « doré au sautoir » avec ses « sucs de déglaçage à l’anchois pilé » et des « taglioni de cèpe et courgette violon ». Place au sucré ! Une fine gelée de fraise accompagnée de « fruits rouges glacés au jus et sorbet à la brousse » et une « cerise noire / Ganache montée au chocolat grand cru du Venezuela, cerises pochées à la kriek et glace à la fleur de Sakura (cerisier japonais, ndlr) » viennent ponctuer cette expérience gustative de haut vol. Un délice !
