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Top 3 des galettes parisiennes

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On aime la galette, quand elle est bien faite ! Ce n’est pas pour rien que l’on parle désormais de haute-cuisine. La pâtisserie, à un certain niveau, s’avère aussi un luxe. Après une après-midi à errer de boutique en boutique, voici une sélection des meilleures recettes de Paris. Dalloyau, Un dimanche à Paris et Pierre Hermé, tirent les rois, comme il se doit, cette année !

 

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C’est avec émotion que l’on pousse la porte du magasin qui jouxte le Jardin du Luxembourg, place Edmond Rostand. Remarquée en 1682 par Louis XIV, la Maison Dalloyau régala nombre de monarques jusqu’à la Révolution française. Difficile de faire abstraction de ce « détail » historique quand on recherche un dessert qualifié de royal. Egérie d’une toute nouvelle recette, le Studio Harcourt, connu pour ses photos de stars en noir et blanc, vient de rejoindre l’ordre de la Grande Pâtisserie. Il a inspiré au chef Nicolas Boucher une galette à la crème d’amande. La même que l’on trouve dans la fameuse « Tarte aux pommes Dalloyau », spécialité vendue d’octobre à mars seulement ? Pas exactement car cette garniture caractéristique se marie exceptionnellement au goût de la cacahuète et des poires pochées à la cannelle de Ceylan. Encore un partenariat réussi pour la maison Dalloyau, qui a donné à ses fèves la forme de joyaux.

 

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Dans le passage qui relie le boulevard Saint-Germain et la rue Saint-André-des-Arts, se cache une mine de douceurs. La pâtisserie Un Dimanche à Paris, qui redonne aujourd’hui à l’adjectif « mielleux » ses lettres de noblesse. Aux galettes dites gourmandes (chocolat ou amandes), qui sont reconduites tous les ans, se mêle une galette « créative » baptisée Galette des Ruches. Sur le dessus d’une pâte dorée à souhait reposent des morceaux de chocolat or, gaufrés en nid d’abeilles. Comme chez Dalloyau, la crème d’amandes s’unit à la poire. Petite différence, toutefois : le tilleul remplace la cacahuète dans cette union apparemment « tendance ». Les desserts de Nicolas Bacheyre, ancien de chez Fauchon et du Fouquet’s, ont la particularité d’être allégés en sucre. Son hommage aux reines du miel coïncide donc parfaitement avec la célébration de l‘Épiphanie et des rois mages.

 

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Comme toujours, il y a la queue devant Pierre Hermé. Heureusement que l’on a pris rendez-vous ! Une joie indicible se ressent, alors que l’on passe devant les clients religieusement postés à l’entrée. La galette vedette de cette année 2016 se compose d’une pâte feuilletée garnie de riz au lait et de fruits confits, parmi lesquels de la mandarine, du pamplemousse, du melon, et des cerises. Le tout relevé par une pointe de gingembre. On admire le contraste de matières, feuilletée, croquante et moelleuse. Conseils du vendeur : préchauffer le four à 150 degrés, enfourner la galette dix minutes, puis la laisser refroidir environ un quart d’heure avant de servir. Ouh là là, ça devient technique ! Et ce n’est pas tout ! Ce délicieux dessert se consomme soit avec un thé aux agrumes, soit avec un verre de Sauternet, de Sainte-Croix-du-Mont, de Barsac, de Muscat Corse ou de champagne demi-sec. Autant en commander une dizaine pour essayer toutes les combinaisons ! Le festin de roi est assuré !