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À la table « haute » de La Mirande

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En plein coeur d’Avignon, au pied du Palais des Papes, loge une institution, La Mirande. Avant de devenir un cinq étoiles, en 1990, cet hôtel de luxe a changé maintes fois de nom. Livrée de Saint-Martial, Maison de Vervins, Hôtel Pamard… sous toutes ces appellations passées, l’établissement couve sept cents ans d’histoire. On traverse le hall pour rejoindre l’ascenseur, à gauche. Direction ? Niveau -1.

 

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C’était une livrée cardinalice au XIVe siècle, palais élevé pour accueillir un cardinal et sa suite. Sa façade baroque est signée de l’architecte Pierre Mignard. Aujourd’hui, les plus grands chefs de la région y donnent des cours, une semaine par mois. Tous les mardis et mercredis, le restaurant gastronomique du rez-de-chaussée ferme ses portes. L’occasion pour ce pittoresque sous-sol de se transformer en table d’hôtes. Attention ! On parle de « table haute », car la Mirande ne saurait porter les deux étiquettes. Capacité de la salle, quatorze convives. Une famille russe, deux couples français et américain, sont présents pour découvrir le menu amoureusement concocté par Séverine Sagnet.

 

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On descend encore quelques marches. L’apéritif repose sur un large tonneau, dans la cave. Une belle cave divisée en deux parties. À cet espace d’accueil se conjugue une pièce peuplée de Côtes du Rhône septentrionaux (au-dessus de Montélimar) et locaux, plus soyeux grâce aux galets roulés qui restituent la chaleur au pied des vignes. Spoiler alert ! Une bouteille d’Alain JaumeDomaine Grand Veneur et un merveilleux viognier, cépage blanc de la région, viendront accompagner le repas printanier imaginé par la chef.

 

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On remonte près des fourneaux datant de 1889. Le cadre, bien que généreusement restauré, a su garder une certaine authenticité. La courette sur laquelle donne la cuisine était autrefois à ciel ouvert. L’entrée se réalise sous nos yeux. Il s’agit d’une soupe d’asperges surmontée d’une mousse de chèvre et de pistaches. La fraîcheur des produits ne se dément pas. Fruits et légumes proviennent du marché des halles, à quatre minutes à pied. On sait déjà où se rendre le lendemain matin.

 

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À suivre, deux plats. Un cabillaud rôti servi sur un lit d’asperges fraîches. Un jus pamplemousse-huile d’olive-basilic relève le goût des coquillages qui ornent cette assiette d’exception. Place à la viande. À ce plat iodé succède un canard caramélisé à point (c’est aussi le cas de la cuisson). Tout autour, une purée de carottes, des petits pois, et un crumble cacao-noisettes, le petit « twist » de cette recette simple et gourmande.

Le dessert verse également dans l’authenticité. « Flashback chez mamie » avec une salade de fraises parfumée au fruit de la passion, agrémentée d’un sorbet à la noix de coco, d’un triangle de pâte feuilleté, et d’une meringue friable à souhait. Séverine Sagnet a l’habitude de clore ses repas en chansons. Sa voix douce et juste nous escorte jusqu’au salon de thé du rez-de-chaussée. Le lendemain, on prendra un cours de cuisine avec elle, c’est décidé.

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