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Un régal ce Grand Hôtel !

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Cap sur la troisième destination touristique française de l’année 2017 ! Laurent Ruquier, Frédéric Beigbeder, Catherine Deneuve, Karl Lagerfeld, Jean-Paul Gaultier… Rien d’étonnant à ce que les célébrités viennent s’y ressourcer, la Côte basque abrite la ville de Saint-Jean-de-Luz, qui abrite elle-même le Grand Hôtel, lequel abrite enfin le meilleur spa et le plus grand restaurant de la région. Parmi la population étrangère, on y croise surtout des Russes et des Chinois. L’établissement avait fermé deux semaines pour se prêter à quelques préparatifs. Il vient tout juste de rouvrir ses portes, exprès pour les fêtes de fin d’année. Une joie !

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Parmi les formules proposées par le Spa Lorémar, au sous-sol, on retiendra ici le séjour « détox », qui dure une semaine. L’occasion de se pencher d’un peu plus près sur la cuisine du chef Christophe Grosjean, qui a conçu un régime alimentaire adapté aux besoins des curistes. Ce régime, dénué de gluten et de lactose, permet aux principaux intéressés d’optimiser les effets d’un programme à cheval entre détente et sport. A bas la répétition ! La composition du menu change tous les jours sans exception, afin qu’entretenir son corps devienne progressivement synonyme de plaisir. Le petit-déjeuner favorise la consommation de protéines, tandis que le dîner fait la part belle aux légumes et de céréales. Entre les deux, s’intercalent trois plats à la fois copieux et équilibrés. Les recettes sont bien entendu susceptibles de varier en cas d’allergie ou de préférence alimentaire.

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Qui de Christophe Grosjean ? On aimerait en savoir un peu plus quant au chef du Grand Hôtel. C’est le courant de l’amour qui a emporté ce Franc-Comtois, formé aux Etats-Unis et aux côtés des jumeaux Pourcel, sur la Côte basque. Du château de Brindos il rejoint, en 2015, les cuisines les plus prestigieuses de Jean-de-Luz, perdant volontairement au passage sa première étoile. Il lui aura fallu à peine un an et demi pour recouvrer cette distinction, le temps de se familiariser avec les produits et producteurs locaux. Il est partout ! Le petit-déjeuner, c’est lui ! Le déjeuner, encore lui ! Sans parler du dîner et des tapas au bar, ainsi que du room service. Il est le chef d’orchestre absolu de tous les plats servis au sein de l’établissement. Impressionnant ! Une dizaine de cuisiniers l’assistent derrière les fourneaux, dont Matthieu Bernard, déjà son bras droit au château de Brindos. Une certaine Valérie exécute à merveille sa recette légendaire de madeleines. Et c’est Benjamin Storar qui se cache derrière chaque pâtisserie de la maison.

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La formule bistronomique n’a d’égal que la carte vespérale. A midi, on se régale autant avec un « Haricot tarbais / Velouté, jambon Bellota, tomate, estragon », qu’avec un « Merlu / Vapeur, sarrasin, purée de basilic, artichaut ». Le soir, interdiction de faire l’impasse – quand on est amateur – sur les huîtres encapsulées dans leur propre jus avec des dés de pain de seigle beurré. La truite cuite à basse température force également l’appétit, avec son émulsion au cresson et ses pommes dauphines, dites « surprises » parce que se mêlent à leur farce les flancs du poisson en question. Au Grand Hôtel, on a faim de ce qui est sain. 

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