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L’Espagne Caviar

  |   Espagne, Europe

 

Béluga, osciètre, sevruga… Dans l’imaginaire collectif, toutes ses variétés de caviar renvoient immanquablement à la Russie. Pourtant, ce produit de luxe, qui peut dépasser les 12 000 euros, rencontre nombre d’amateurs et consommateurs en Espagne et plus précisément en Andalousie, à savoir au sud du pays. C’est là que prospère l’entreprise Caviar Riofrío Sturgeon Farm, l’une des fermes d’esturgeons les plus importantes du monde, et surtout la première a avoir reçue du label bio. Suivez le guide !

 

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Départ à 10h du matin, depuis la ville de Marbella, tout au sud de l’Espagne. Le chauffeur attend devant le Puente Romano Beach Resort, un hôtel de luxe, cinq étoiles qui se suffit à lui-même. Entre des courts de tennis merveilleusement bien entretenus, un parcours golf prêt à accueillir des champions, un spa haut de gamme, une piscine gigantesque, des restaurants raffinés, cet établissement encourage la vie en autarcie. Toute tenace qu’elle soit, la tentation de s’isoler ne résiste pas longtemps à la gourmandise.

 

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Une heure de route plus tard, on arrive sans le savoir à la Caviar Riofrío Sturgeon Farm. Sans le savoir car la piscifacture est dissimulée par une épaisse plantation d’arbres. Par delà ce touffu feuillage, des bassins destinés à l’élevage de différentes espèces d’esturgeon. Quelques tables ont été dressées à l’extérieur. Chaleureuse poignée de mains des directeurs de l’établissement, créé en 1956. Après un exposé garni sur l’histoire des lieux et de la marque, débute enfin le tour du propriétaire.

 

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Dans une eau de 15°C en moyenne, cohabitent des poissons de tous âges, pouvant vivre jusqu’à 80 ans environ ! Mâles et femelles atteignent leur maturité sexuelle tardivement. C’est pourquoi il faut parfois attendre plus d’une dizaine d’années avant de commencer à produire du caviar. La fabrication de cette denrée rare se décompose en plusieurs étapes. Une fois extraits du ventre de leur mère, les œufs, qui représentent 18% du poids d’un esturgeon adulte, sont successivement tamisés, lavés, égouttés, triés selon leur couleur, salés, puis mis en boîte.

 

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De la théorie, on passe à la pratique, soit de la méditation à la contemplation. On peut regarder ou rejoindre les pêcheurs à l’œuvre. Les uns recourent à des filets larges comme le bassin qu’ils occupent. Les autres attrapent les plus gros spécimens, et partant plus lents, à main nue. L’heure de la dégustation a bientôt sonné. Avant, les visiteurs sont invités à participer à l’extraction des œufs. Nichée dans l’abdomen d’une femelle sacrifiée, cette masse noirâtre compacte ressemble à de la tapenade. Une fois dans l’assiette, on les prendrait, sans leurs reflets pétrole, pour des lentilles. Il suffit de sentir ces perles exploser en bouche pour comprendre leur valeur.

 

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En conserve, frais ou fumé… on peut quitter ce temple de l’esturgeon sans un souvenir. C’est donc avec les bras chargés de paquets que l’on regagne Marbella. Comme un poisson dans l’eau !