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Fouquet's

Gastronomie franco-néerlandaise au Fouquet’s

  |   Découvertes, France, Vins & Gastronomie

 

Qui ne connaît pas le Fouquet’s ? Jadis, la cantine de Maurice Chevalier, Georges Simenon, Orson Wells, et Jeanne Moreau. Aujourd’hui, le quartier général de nombreux hommes politiques. C’est là notamment que Nicolas Sarkozy a fêté sa victoire aux élections présidentielles de 2007. Cette semaine, l’institution parisienne proposait un déjeuner « à quatre mains » des plus réussis. Après avoir transité aux fourneaux du Bord’Eau, restaurant de Hôtel De L’Europe à Amsterdam, Jean-Yves Leuranguer accueillait à son tour le chef néerlandais Richard van Oostenbrugge dans ses cuisines.

On s’enfonce dans le velours rouge caractéristique de la salle à manger française, avant de découvrir avec ravissement un menu qui s’annonce tant raffiné que léger. Pour commencer, des mini gougères, amuse-bouches «made in France», évidemment. Le doute s’installe dès l’entrée. À qui doit-on les trois filets de maquereau, plongés, sous forme de rouleaux, dans un bouillon de tomates ? À la fraise se marie une saveur méconnue. Le poisson a été mariné dans du quinoa. Tel est l’ingrédient secret, qui laissait la table perplexe.

 

Voyage de luxe haute gastronomie

 

À suivre, un plat immaculé. Entre deux filets de sole, dont la blancheur augure une cuisson parfaite, repose une duxelles, à savoir un hachis de champignons, mêlés d’oignons, d’échalotes et de fines herbes ; le tout relevé par un velouté de coquillages et une poudre de foie gras. À la surprise générale, le serveur ajoute un couvert, afin que le chef Richard van Oostenbrugge se joigne à ses invités. Heureuse surprise, propice à une conversation aussi enrichissante que les plats dégustés.

 

Voyage de luxe haute gastronomie

 

Et ce dernier de présenter son dessert-signature, une tarte aux pommes vertes surplombée d’une bulle de caramel soufflé. À l’intérieur, un sorbet du même parfum revêt la forme d’un trognon, dont le pépin n’est autre qu’une pépite de chocolat. L’illusion est parfaite, l’un des convives s’étant saisi de son couteau afin de sectionner la matière a priori solide. « Difficile de trouver ce que l’on cherche dans la cuisine d’un autre », admet le chef. C’est l’une des raisons pour laquelle une soixantaine de globes en sucre s’est vue importée depuis Amsterdam. Un surnombre proportionnel au risque de casses.

 

Voyage de luxe haute gastronomie

 

Pour quelqu’un qui dit se spécialiser dans les produits de la mer, ce dessert relève du génie. « Je n’aime pas faire des gâteaux. D’après moi, cuisinier et pâtissier ne sont pas le même métier », renchérit le chef. « En cuisine, c’est l’idée qui compte, tandis qu’en pâtisserie, on n’a pas la même liberté. Ce sont les mesures qui priment ». En sus d’un repas succulent, ce passionné nous offre un scoop quant à sa prochaine création, une « boule de neige » – ainsi fut-elle baptisée – qui servira de coque à un cake imbibé de silver water, liqueur traditionnelle néerlandaise. Ladite garniture sera associée aux arômes de riz et de jasmin. Pour goûter cette merveille, il ne reste plus qu’à se rendre au Bord’Eau, à Amsterdam.