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Le fameux chili des Galápagos

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Au Pikaia Lodge, on ne boit pas la tasse mais une succulente «soupe chili au bœuf». Telle est la recette que les habitués de ce complexe de luxe ont élu parmi les meilleurs plats de l’établissement. L’hôtel est perché sur un volcan éteint. Son restaurant, Evolution, est situé sur la tranche du cratère et offre une vue renversante sur le Parc national des Galápagos. Rencontre exclusive avec le Chef, qui a accepté de révéler les clés de son succès.

 

séjour de luxe haute gastronomie Galapagos

 

La table Evolution encourage les expériences gustatives hors du commun, des plus variées. En cuisine, le Chef dirige sa brigade avec autant de fermeté que de légèreté. L’humeur est visiblement à la plaisanterie. S’essuyant les mains sur un torchon propre, le maître des lieux s’empresse de venir saluer ses trois élèves du jour. La leçon se déroule en petit comité. Sur une grande table d’hôtes s’étire une rangée d’ingrédients plus ou moins familiers. Pour réaliser une « soupe chili au bœuf » pour quatre personnes, il faut 500 grammes de viande rouge, 3 litres d’eau à réduire dans 1,5 litre de bouillon de bœuf, un oignon blanc, un oignon rouge d’Espagne, 150 grammes de tomates, une pomme de terre, 300 grammes de bananes plantains, 35 grammes de beurre de cacahuète, du sel et poivre, une cuillère à café de cumin moulu, 30 grammes de sucre brun, et 2 œufs durs bio, pour la décoration. Jusque là, on suit !

 

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L’attention du cuisinier se porte soudain sur un liquide orangé. Non, il ne s’agit pas d’une bouteille de crème solaire mais d’un flacon d’huile de roucou, matière grasse issue d’un arbre sud-américain. À côté, dans un bol, 40 millilitres d’huile de maïs. Parce qu’ils semblent inhabituels, ces produits font l’objet d’une dégustation. N’oublions pas, enfin, le piment dit de « bhut jolokia », autre inconnu au bataillon.

 

séjour de luxe haute gastronomie Galapagos

 

C’est parti ! Tandis que l’huile de roucou chauffe dans la poêle, on prépare les graines que l’on fait griller pendant 3 minutes environ. Attention ! Au moindre crépitement, on retire le mélange du feu. Le temps qu’il refroidisse, on laisse mijoter le bœuf dans une grande casserole comble d’eau et ce, pendant une heure, à savoir jusqu’à ce que les morceaux se détachent facilement. Quant au « refrito », sauce équatorienne typique, il consiste en un lit d’oignons frit dans l’huile… de roucou, toujours. Saler, poivrer, et continuer de mélanger trois minutes supplémentaires. On obéit aux ordres avant de mêler le piment à la préparation. S’ensuivent les tomates, la pomme de terre, et la moitié des plantains qui partagent la même cuisson pendant 10 minutes. La consistance devient pâteuse. C’est le moment de recourir au beurre de cacahuète, au sucre brun, ainsi qu’au bouillon de bœuf. Certains fatiguent à force de touiller ! Pas question de se plaindre ! 40 minutes plus tard, la soupe, d’une onctuosité surprenante, est prête.

 

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Quid de la moitié de plantains restante ? On en fait des frites. À déposer délicatement de ce doux potage, en plus d’une moitié d’œuf dur. Autre ornement croustillant, 30 grammes de boeuf émincé et frit en 3 minutes dans l’huile de maïs. On laisse son chef d’œuvre dans la cuisine car le chef insiste pour servir ses élèves au bord de la piscine. Un délice !

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