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Un dîner enflammé au Faena Hotel

  |   Amérique du nord, USA   |   No comment

Le hall d’entrée est une œuvre d’art en soi. Au milieu des fresques allégoriques de Juan Gatti, on aperçoit d’emblée le squelette de mammouth doré de Damien Hirst qui trône à l’extérieur. Le Faena est le seul cinq étoiles de Miami Beach à offrir ainsi une vue directe sur la mer. Hors de question de s’aventurer sur la plage, alors que la file d’attente s’allonge progressivement à l’entrée du restaurant Los Fuegos, au fond à gauche. Il est 20h. La réservation est à 20h15. En tant que client du palace, on se croit en sécurité. Et pourtant, aucun délai n’est toléré. La preuve : le journaliste de devant s’est vu rejeté après cinq minutes de retard. Cinq malheureuses minutes ! Et le titre prestigieux pour lequel il travaillait n’a rien pu y changer. Qu’on se le tienne pour dit : la clé, c’est la ponctualité.

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C’est Francis Mallman qui orchestre les fourneaux du Faena, à savoir le chef le plus réputé de toute l’Amérique latine. D’origine argentine, il a grandi au faîte d’une falaise, en Patagonie. Fasciné par la chaleur et le mouvement des flammes, il est passé maître dans la cuisson du feu à vif. Point de gaz ou de plaques d’électricité dans sa cuisine ! Tout a été dessiné sur mesure pour que le cuisinier puisse pratiquer cette technique qui a donné son nom au restaurant. Conçu au Texas, son four à bois est surnommé « le piano ». Une agréable odeur de fumée émane de la section réservée aux préparations dites « sous la cendre ».

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Le décor flamboyant – nous y reviendrons – de Los Fuegos, l’histoire du chef, contribuent à ouvrir l’appétit, sans aucun doute. Pour préparer l’estomac au festin qui s’esquisse entre les lignes d’un menu nominatif, une « soupe amande, pastèque, huile d’olive, vinaigre de Xérès et aneth », dont l’onctuosité n’a d’égal que la fraîcheur. À suivre, un « thon jaune, mangue, avocat, et coriandre » fondant et goûteux à souhait. Il ne reste déjà plus rien dans l’assiette. Heureusement, le plat de résistance arrive ! Il s’agit d’une épaisse côte de veau milanaise – l’os en moins – servi avec des pommes de terre boulangères (sic). Quelle surprise de lire une partie de l’intitulé en français ! Sur quelques branches de roquette – rien de plus populaire que l’ « arugula » à Miami – un jaune d’œuf poché fusionné à une larme de « Dijon Mustard » attire le regard, comme le soleil dans l’infini de l’azur. On ne peut pas dire que la viande soit vraiment panée. Cette croute irrésistiblement dorée a la régularité d’une pâte sablée et la légèreté d’une pâte feuillette sans beurre. Pas de doute, la virtuosité enflammée du chef ressort en bouche.

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