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Dîner aux chandelles à la Chandelle

  |   Découvertes, Europe, Italie, Vins & Gastronomie

 

À ne pas confondre avec l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, à Monaco, ou bien avec le musée de l’Ermitage, à Saint-Pétersbourg, l’Hotel & Spa de Breuil-Cervinia est un Relais & Châteaux digne de ce nom. Couronné d’une étoile Michelin, son restaurant La Chandelle en a conquis plus d’un. On y mange une cuisine internationale aux accents français. Un dîner que l’on n’est pas prêt d’oublier.

 

Séjour de luxe gastronomique

 

La salle à manger est vide. Non, ce n’est pas parce que La Chandelle n’a aucun succès. Au contraire, c’est parce que le restaurant est exceptionnellement privatisé pour deux. De là, l’accueil de Robert Pession en personne. Et le Chef de partager sa philosophie : « Selon moi, pour mettre en valeur un plat, il suffit d’utiliser une épice particulière, une mousse ou encore deux ingrédients diamétralement opposés ». Autrement dit, le mariage de produits « terre et mer », du homard et du lard, par exemple, permet de sublimer la cuisine. « Mon plus grand souhait, c’est qu’à la fin de votre séjour, vous vous souveniez de la palette et des saveurs que j’ai amoureusement fusionnées dans vos assiettes ». « Amoureusement ». Pas de doute, l’esprit méditerranéen a déteint sur lui. En bien, cela va de soi !

 

Séjour de luxe gastronomique

 

Un grand gaillard s’approche de notre table. C’est Simone Grane, le sommelier patenté de La Chandelle. Sa réputation s’étend jusqu’en Europe. Sa devise : un vin pour chaque recette. Autrement dit, il n’est pas question de servir le même cru deux fois. Sa silhouette s’évanouit derrière le comptoir d’accueil. Lui succède le serveur, en possession d’une entrée « mystère ». Sous la cloche en argent se cache une triple déclinaison d’artichauts assaisonnée d’une sauce à l’anchois. Côté amuse-bouches : on aurait pu craquer pour les asperges vertes aux truffes noires. Malheureusement, la vie est faite de choix difficiles.

 

Séjour de luxe gastronomique

 

La dégustation se poursuit avec un festival de pâtes. Ne sommes-nous pas en Italie après tout ? À la frontière de la Suisse, pour être exact. Les tagliolini maison à la farine de kamut aux courgettes nouvelles rivalisent avec les lasagnes au fromage de chèvre et artichauts sautés. Quant aux fagottini farcis de jarret de veau aux cèpes avec légumes croustillants et beurre d’alpage, ils sont tout simplement exquis. Et pour finir, un sublime cochon de lait caramélisé avec une compote de pommes reinettes. Quel soulagement d’avoir eu des portions réduites !

 

Séjour de luxe gastronomique

 

Arrive le clou du spectacle. Au plateau de fromages de montagne, servis avec des moutardes fruitées, répondent des desserts à se rouler par terre, tels le sabayon au muscat d’Asti, le semifreddo sauce chocolat noir, le mont blanc, et le mille-feuille. Si l’appétit croît en mangeant, les rêves se multiplient eux aussi. On pense déjà à la suite de son séjour, à la visite prometteuse de la cave Anselmet et du fort de Bard, le lendemain. On en bave d’avance.