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À la découverte des grands crus de Madère

  |   Europe, Portugal, Vins & Gastronomie

Madère, c’est le nom d’une île portugaise, homonyme de l’archipel qu’elle domine et du grand cru qu’elle produit. Le Madère ? C’est un vin ? Ah oui ! Ne s’en sert-on pas en cuisine, pour déglacer des jus de cuisson, entre autres ? Oui et non. Les chefs ne sont pas les seuls à l’utiliser, pour ne pas dire consommer. Cette découverte est le prétexte rêvé pour entreprendre un voyage gastronomique d’exception au Portugal. Le temps de contacter quelques spécialistes, et l’on est déjà en route pour le soleil, et les vignes du Sud.

 

Découverte des vignobles de Madère.

 

Cap sur Henriques & Henriques, une maison datant de 1850. Accueil du propriétaire en personne. Héritier d’une gamme prestigieuse, cet homme à l’air a priori renfrogné esquisse un large sourire. Son équipe peut se targuer d’un parcours sans faute. Une piqûre de rappel qui ouvre la visite du domaine, l’un des six producteurs de Madère, à Madère. L’effectif surprend quand on sait que 1 200 vignerons se partagent 400 hectares de vignoble en tout.

 

Découverte des vignobles de Madère.

 

Direction les caves voûtées de l’établissement. On écoute avant de goûter. La nature volcanique du sol ainsi que la moindre place accordée au plants de vignes prédestinaient le Madère à être franchement mauvais. Le climat tropical, synonyme d’importantes précipitations en été comme en hiver, constitue, au prime abord, un autre obstacle. Si la pluie favorise les rendements élevés, les jus obtenus sont trop peu concentrés et surtout pauvres en alcool (pas plus de 9 degrés). Même combat pour le Cognac et le vin clair de Champagne, dont le potentiel en bouteille s’annonce généralement quasiment nul. Le « quasiment » est important, en tant qu’espoir d’une progression certaine. Le Madère doit tout à sa fermentation, un processus qui transforme son acidité soi-disant rebutante en véritable atout.

 

Découverte des vignobles de Madère.

 

Autre avantage : on peut ouvrir une bouteille sans craindre de ne pas la terminer. Tant qu’elle reste fermée, au frais, son contenu ne sera pas altéré. C’est pourquoi on boit généralement le Madère au moment de l’apéritif ou au dessert. L’adjectif « madérisé » renvoie alors au parfum boisé qui s’en libère. L’espace est divisé en deux. D’un côté les crus étiquetés ; de l’autre, les bouteilles invitant à une dégustation à l’aveugle. Parmi les marques attestées, le Tinta Negra Mole, alias Negramoll, se définit en termes de douceur. En découlent quatre avatars, sucré, demi-sec, demi-doux, et doux. Quand le parfum n’est pas directement indiqué sur l’étiquette, on s’en réfère aux quatre grands cépages « nobles » du pays. Le Sercial sent l’amande, tandis que le Verdelho, moyennement sucré, se caractérise par une touche plus fumée. Le Bual ou Boal est un « demi-doux » aux accents fruités. La consistance mise à part, on a l’impression de savourer un raisin ou un abricot sec. Enfin, le Malmsey, ou Malvasia, possède des arômes de café, voire parfois de caramel. Un énorme gâteau au chocolat fait soudain son entrée. Un toast s’impose.