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Découverte en avant-première de L’Écrin du nouveau Crillon

  |   Europe, France

Qu’est-ce que cela fait d’être le premier client à prendre place dans le restaurant du tout nouveau Crillon ? Il n’est aucun mot pour décrire l’appréciation de ce privilège, car c’en est un. Fermé depuis quatre ans pour travaux, le palace parisien rouvrait ses portes hier, en affichant déjà complet. Les quelque vingt tables de L’Écrin étaient également toute occupées. Seulement, en franchir le seuil le premier laisse un sentiment d’exception incomparable.

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À peine assis que le champagne arrive, sans ambages, dans un verre à incliner, grâce à une encoche spéciale, sur la table. Des notes de chêne et de vanille se bousculent en bouche, tandis que l’on découvre le menu du chef, venu saluer ses premiers clients en personne. Christophe Hache a profité de la rénovation du Crillon pour parcourir le monde à la recherche de nouvelles saveurs. L’entête du menu arbore d’ailleurs la citation d’un autre Christophe. « On ne va jamais si loin que lorsque l’on ne sait pas où l’on va », dixit Colomb.

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Douze préparations ont été consignées sous forme de cercle, afin de déboussoler légèrement les visiteurs-goûteurs quant à l’ordre de dégustation. « Le mieux reste de s’en remettre aux talents du chef », assure le sommelier, une nouvelle bouteille à la main. Derrière la « Tomate – Bavaroise » se cache une sphère reconstituée à partir de quatre espèces de Solanacées, la tomate jaune Saint-Vincent, la tomate noire de Crimée, la Marmande, et la Cœur de bœuf même si c’est surtout la bavaroise au basilic soufflée à l’intérieur de ce bijou gustatif qui fait fondre notre cœur d’artichaut. Viennent ensuite un tartare de langoustine et son bouillon au gingembre. S’ensuit une émulsion aux champignons de Paris, surplombée de champignons japonais, d’éclats de noisettes et d’une poudre d’encre de sèche. Comme son nom l’indique, « Calamar – Black and White -, la présentation de l’assiette à suivre joue sur le contraste classique du noir et du blanc. On l’aurait parié : sous l’intitulé inventif de « Tourtatouille » se révèle une tourte farcie de ratatouille. Place, après, au foie gras et à la sole.

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Dans le sens des aiguilles d’une montre – celle que dessine le menu -, il reste six plats à appréhender. À sept heures, le ris de veau en croûte. À huit heures, un fromage travaillé avec assiduité – et nulle acidité – par le chef. À neuf heures, un mini soufflé Grand Marnier inénarrable, dont la cuisson s’achève, à table, sous une flamme bleu électrique. À dix heures, une « Meringue – Pépite », c’est-à-dire enrobée d’or. Et, pour conclure, à onze heure, un délice au chocolat, « 72% – Intensité ». Il est temps de passer en revue les mets dégustés pour s’assurer qu’aucun n’a été oublié. Le compte est bon. Notre rapport exclut simplement les amuse-bouches. Surprise ! Si l’expérience exclusive de cette ronde gastronomique laisse une panse bien ronde, justement, elle s’inscrit dans un coin unique de notre mémoire. C’est donc avec entrain que l’on retournera à L’Écrin.

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