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Guy Martin ne lâche rien

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En cette période plus que troublée, le chef Guy Martin a choisi de publier sa nouvelle carte – discours à l’appui –, afin de galvaniser le secteur de la gastronomie, frappé de plein fouet par la crise sanitaire, et de faire patienter les palais impatients de retourner au restaurant.

« Dans ce bouleversement violent où la vie retrouve sa valeur essentielle, mettre le monde en action, c’est confronter l’existence même des êtres au temps. La vie est histoire. Le Grand Véfour, lieu emblématique qui a traversé des siècles de gastronomie, au rythme d’événements littéraires, artistiques et politiques, se trouve plus que jamais en phase avec l’actualité. J’y puise depuis 1990 mon inspiration, j’ai donc décidé de ne pas laisser le contexte prendre le dessus. Au contraire, la crise que nous subissons actuellement m’a donné l’occasion de repenser mon rapport au temps, à l’espace, à autrui, ainsi qu’à la nature, qui est la matière même de mon univers créatif.

En tant qu’acteur responsable et assoiffé de changement, j’ai entrepris, de concert avec la plasticienne et ancien nez Claudine Drai, de métamorphoser le salon des artistes, situé au premier étage de mon restaurant. L’amour que j’éprouve pour mon métier m’a par ailleur poussé à ne pas me laisser abattre et, partant, à m’adapter aux difficultés économiques héritées de l’année 2020. Le tout en créant une toute nouvelle carte. Être simplement, au petit-déjeuner, au déjeuner, et au dîner, voyageur de soi, d’un pays proche ou lointain, s’avère une respiration dans cet ailleurs qu’est devenu le présent.

Je me souviens encore de l’ancien Grand Véfour, cœur battant du Jardins du Palais Royal plus connu alors sous le nom de Café de Chartres. Mais il me faut revenir plus concrètement à la réalité et vous faire découvrir mes nouvelles créations.

En conclusion, je citerai Cézanne : « la nature est toujours la même mais rien ne demeure d’elle de ce qui nous apparaît, notre art doit lui donner le frisson de sa durée avec les éléments, l’apparence de tous ses changements. Il doit nous la faire goûter éternelle …. Alors je prends ces mains errantes, je prends, ici et là ses tons ses nuances, je les fixe, je les rapproche. Ils font des lignes. Ils deviennent des objets, des rochers, des arbres, sans que j’y songe… « .

A ce discours inspiré, répond une carte appétissante, retranscrite ci-dessous, afin de permettre aux gourmandes de se projeter dans leurs commandes estivales. Vivement la réouverture des grandes tables !

CARTE

Entrées

Gratinée à l’oignon

Thon mariné à l’huile de sésame et gingembre, algues et avocat

Foie gras de canard en terrine, confit de mangue aux épices colombo

Terrine de joue de bœuf et légumes du pot au feu, sauce ravigote

Poireau à la vinaigrette aux herbes, graines de moutarde

Plats

Tranche de saumon laquée, potimarron et graines de chanvre relevé aux piments basques

Filet de merlu pané, pommes grenailles et pousses d’épinards, émulsion au poivre Voatsiperifery

Tête de veau, vinaigrette aux câpres et citron au sel, pommes vapeur

Noisettes de chevreuil poêlées, purée de carottes, jus de carotte et orange aux graines de paradis

Risotto à la butternut et graines de sésame noir

Nos fromages AOC de nos régions

Desserts

Eclair au crémeux et praliné vanille Baba tonic citron et baie de genièvre

Barre chocolat noir, cassis et poire

Tarte façon tatin

Glaces et sorbets

Café gourmand

MENUS DU JOUR (du lundi au samedi)

Lundi

Artichaut à la tomate et coriandre, noisettes grillées

Filet de canette poêlé, panais en fine purée, jus de betterave et cassis

Profiteroles

Mardi

Tartare de daurade assaisonnée au jus de citron vert et wakamé

Pavé de rumsteck poêlé, sauce vin rouge et moelle, pomme grenaille

Riz au lait à la mûre

Mercredi

Betterave jaune en salade, échalote acidulée, cacahouètes grillées

Joues de porc fondantes, purée de patate douce aux zestes d’orange, jus aux airelles

Tarte soufflée au chocolat

Jeudi

Jambon persillé

Parmentier de joue de bœuf, jus aux trompettes

Poire pochée au thé à la bergamote

Vendredi

Tourteau et légumes croquants, rehaussé de gingembre et aneth

Lieu jaune façon aïoli provençal

Brioche perdue, chantilly vanillée

Samedi

Céleri rave façon rémoulade, relevé au wasabi

Osso bucco, tagliatelle au beurre

Ile flottante, cœur coulant caramel

Dimanche : prix fixe

Saumon fumé Bio Irlandais, salade de céleri branche et pomme verte

Poulet rôti, pomme purée

Tarte fine aux pommes, glace caramel prise de sel

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