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Hélène Darroze sous un ciel étoilé

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L’année n’a pas été facile pour lène Darroze, contrainte, comme nombre de ses confrères, à s’adapter à la crise sanitaire, en proposant par exemple des burgers à emporter chez Jòia, au 39 des Jeûners, dans le deuxième arrondissement de Paris. Pourtant, voilà ses efforts récompensés par deux couronnements successifs. Son restaurant londonien, Hélène Darroze at the Connaught, vient de recevoir une troisième étoile de la part du Guide Michelin UK. La semaine dernière, sa table parisienne, Marsan, décrochait une deuxième étoile au Guide Michelin France. Une lueur d’espoir, dans ce contexte sanitaire plus que douloureux.

En 2008, le légendaire Connaught Hôtel, situé dans le prestigieux quartier de Mayfair, recherche un chef français pour diriger ses fourneaux et renouer avec la tradition d’une cuisine franco-française. Le palace trouve la candidate idéale en Hélène Darroze qui inaugure, dans la foulée, Hélène Darroze at the Connaught, table couronnée d’une première étoile au guide Michelin dès 2009, soit quelques mois seulement après son ouverture. Une deuxième suit en 2011.

« C’est avec une immense émotion et une grande fierté que je reçois cette récompense. Mes premières pensées vont à mes équipes, en particulier à Kirk Whittle, mon complice en pâtisserie depuis dix-sept ans, au chef exécutif Marco Zampese et au directeur du restaurant Mirko Benzo, qui travaillent avec moi au Connaught depuis plus de huit ans. Mes pensées vont également à Paddy McKillen, copropriétaire du Connaught, qui depuis 2008 me fait confiance pour tenir les rênes du restaurant gastronomique.

Mes remerciements vont également à tous les petits fournisseurs avec qui nous collaborons et notamment les merveilleux producteurs britanniques qui ont besoin de soutien en ce moment et sans lesquels la bonne cuisine ne serait pas possible. Je suis aussi particulièrement fière de recevoir ce prix aux côtés de mon amie la Chef Clare Smyth. Croyez en vos rêves – tout est possible, et restez fidèle à votre féminité ! », déclare Hélène Darroze, comblée de joie.

Discours auquel Paddy McKillen, copropriétaire du Connaught, répond : « Nous sommes extrêmement fiers de ce qu’Hélène et son équipe ont créé au Connaught, perpétuant ainsi l’héritage de l’hôtel qui offre à ses clients certaines des meilleures expériences culinaires au monde. Bravo Hélène ! ».

Fidèle à sa philosophie, Hélène Darroze conçoit pour son adresse londonienne une cuisine qui fait la part belle aux produits, qu’ils soient sourcés dans ses Landes natales et au Pays Basque, régions de son enfance, ou dans les îles britanniques. Cette gastronomie d’auteur, inspirée par ses racines, ses voyages, ses rencontres et, bien sûr, ses liens étroits avec le Royaume Uni, prend corps et vie grâce à une brigade de quinze, orchestrée par Marco Zampese.

Du côté du vins, rendons au directeur et sommelier Mirko Benzo, italien expatrié à Londres, ce qui lui revient. Arrivé comme commis en 2011, il règne aujourd’hui en maître sur les caves de la Chef. Amoureux fou du pinot noir de Bourgogne, soit d’un certain Prieuré Roch, mais aussi des Rieslings allemands signés Egon Müller, il a composé une partition inattendue pour Marsan, à Paris. « Je connais bien, je crois, les accords mets-vins préférés d’Hélène. Pour son restaurant parisien, j’ai voulu rendre hommage à sa passion des voyages par l’intermédiaire d’une carte très internationale. Ainsi, Marsan découvre le monde et le monde découvre Marsan ! » Atypique, la carte des vins se compose à la fois de nectars français, et de vins d’ailleurs, présentés par cépage. Dans la catégorie Pinot Noir, Chardonnay ou Sauvignon, on trouve par conséquent les coups de cœur de Mirko, venus de Nouvelle-Zélande, d’Italie, de Californie…

Un cru signature pour Marsan ? « Peut-être le champagne Krug Grande Cuvée 166, que nous proposerons à la coupe. Et des cocktails à base d’armagnac, l’eau-de-vie que la famille Darroze, représentée aujourd’hui par Marc, a portée au firmament. » Un verre pour Hélène ? « Elle ne boit pas, mais elle m’évoque le champagne rosé d’un petit producteur très exigeant, Eric Rodez. Comme ce vin, Hélène est pétillante et « amazing ». Rien ne l’arrête : elle est capable d’ouvrir Jòia tout en supervisant les travaux de Marsan et la rénovation du Connaught, en tournant Top Chef, et en élevant ses enfants car c’est une super maman ! » Si c’était une saveur ? « Le piment d’Espelette, bien sûr ! » Un objet ? « Un ours en peluche, pour sa douceur. Hélène prend tellement soin des autres… ». Tout est dit.

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