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Pierre Hermé vire vegan pour La Maison du Chocolat

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Pierre Hermé entre en résidence, le temps d’une saison, à La Maison du Chocolat, le temple de Nicolas Cloiseau. Dans ce cadre cacaoté, le maître du sucré a imaginé deux pâtisseries vegan. Idéales pour l’heure du thé…

Rien ne les arrête. Ils peuvent, l’un comme l’autre, tout faire. Voilà qu’ils allient leurs forces et talents. Le chef de file de la haute pâtisserie, connu pour son insatiable curiosité. Et le chocolatier bleu‑blanc‑rouge qui se fait toujours un devoir d’évoluer hors des sentiers battus. De carrefour en carrefour, leurs chemins se sont croisés sur l’autoroute de la créativité toujours renouvelée. Le duo croit dur comme fer à la liberté d’expression dans la gastronomie. Aucune contrainte pour Pierre Hermé, juste une direction : Nicolas Cloiseau confie à son hôte de marque la tâche délicate d’intégrer le chocolat, son or noir, dans ses compositions. Résultat de cette course à l’inédit : un univers herméen entièrement végétal, où goûts, textures et sensations fusent et fusionnent en totale harmonie, offrant, le temps d’une dégustation, de nouvelles émotions.

Fleur de Cassis
Cet alléchant dessert se présente comme une ode au chocolat et au cassis sous toutes leurs formes. En voici, pour commencer, la composition : un sablé au poivre de cassis, une ganache chocolat Bélize et cassis, un biscuit chocolat, une gelée de cassis, et une mousse au chocolat Bélize. D’élégants pétales bruns donnent du corps et de la souplesse à cette douceur-hommage à la petite baie bleue. Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis (aux saveurs presque « animales » et aux arômes de géranium), on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis, elle-même atténuée par une touche de groseille, tandis que le citron en souligne l’acidité. Ainsi la subtile dualité de cette Fleur de Cassis se fait sentir, entre un chocolat noir Pure Origine Bélize, du district de Cayo, de la plantation Xibun, signé Valrhona (64% de cacao), l’un des produits favoris de Pierre Hermé, et une ganache à l’eau minérale, à la pulpe et au poivre de cassis. Les deux familles de saveurs en question non seulement se répondent, mais s’équilibrent à la perfection.

Rose des Sables
Sans aller jusqu’à révéler la recette de ce chef-d’œuvre, il est possible d’en indiquer les composants : pâte sucrée, praliné amande, ganache chocolat lait et rose, crème onctueuse amande, praline rose.
Pour les doses, il faudra revenir, soit en discuter directement avec Pierre Hermé, qui n’est – paraît-il – pas si difficile à convaincre. Que d’ingrédients appétissants ! Tous sans gluten et d’origine 100% végétale ! Plus vegan, il n’y a donc pas ! Heureuse union que celle de la rose et du praliné amande dont les saveurs aux accents légèrement orientaux s’entremêlent puis s’harmonisent pour ne faire plus qu’un. Les amandes torréfiées deviennent praliné pour parfumer une crème fondante préparée à l’eau minérale et au beurre de cacao. En toile de fond, la rose vient appuyer la ganache-chocolat au lait d’amande, tout en lui apportant une certaine douceur. À ce mariage de notes florales, torréfiées, caramélisées, répond un contraste de textures – fine pâte sucrée sans gluten, ganache soyeuse et crème onctueuse – qui vient taquiner le palais. Pour notre plus grand plaisir à tous !

Ces pâtisseries exceptionnelles seront disponibles, en édition limitée, du 2 mars au 12 avril 2020, dans les boutiques Pierre Hermé, rues Bonaparte, de Vaugirard, de Bretagne, de Grenelle (Beaupassage), avenue de l’Opéra, des Champs-Élysées, ainsi qu’aux Galeries Lafayette Gourmet. Quant à La Maison du Chocolat, elle surfera sur la vague de ce double plaisir gustatif, jusqu’au mois de mai 2020. De quoi saliver d’avance.

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