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Daisuke Hayashi au Brown’s

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Du mardi 28 janvier au samedi 8 février 2020 (dimanche 3 et lundi 4 exclus), le Brown’s Hotel, de la maison Rocco Forte, accueillera dans sa Drawing Room le célèbre chef japonais Daisuke Hayashi, qui officie au Kikunoi Hinton de Kyoto. Ce somptueux salon en chêne sera alors transformé en un restaurant éphémère aux accents japonais. L’occasion pour le chef nippon d’offrir un aperçu de la carte qu’il prépare actuellement pour sa future table, Roketsu. Ouverture prévue au printemps 2020, à Mayfair. Le pays du tea time semblait le point de chute idéal pour ce cuisiner amateur de thé.

Daisuke Hayashi est l’un des rares de sa profession à maîtriser la tradition Kaiseki, ensemble de compétences et techniques propres à la haute cuisine asiatique, et le premier à l’avoir introduite à Londres. Formé à dix-huit ans dans le célèbre restaurant Kikunoi Ryotei, à Kyoto, le chef se trouve aujourd’hui à la tête d’une nouvelle génération, qui applique une approche moderne et progressive à la culture gastronomique, très recherchée et vénérée, de son pays. Il a bien voulu nous donner un avant-goût de ce qu’il concoctait pour le Brown’s.


Avec seulement dix places à la clef, l’expérience culinaire que propose l’hôtel londonien se circonscrit à un cadre intime, pour ne pas dire sélect. Chaque soir, le chef Hayashi sera amené à exécuter non moins de huit plats différents sous les yeux ébahis de ses hôtes, avant de se joindre à eux. Ce généreux menu dégustation se présente comme un voyage culinaire hors du commun. En voici le déroulé.

Sakizuke, amuse-bouche aux accents français
Hassun, sushi entouré de divers accompagnements
Mukōzuke, sashimi (poisson tranché) de saison
Futamono, plat vapeur servi sous couvercle
Hiyashi Takiawase, assortiment de légumes et de poissons mijotés
Shiizakana, plat principal, similaire à un bouillon
Gohan Tomewan, met à base de riz
Mizumono, dessert « surprise »

Pour conclure ce feu d’artifice de saveurs, le dîner sera ponctué par une dégustation de thé. Pas n’importe lequel, attention ! Un thé matcha moulu à la pierre, auquel s’ajoute une sélection complète de boissons, dont du saké et des bières japonaises.


Le Brown’s est une institution britannique qui, outre l’art, a toujours su mettre la gastronomie en avant. Sa Drawing Room historique et son afternoon tea jouissent d’une renommée internationale. La décoration de chacune de ses cent quinze chambres est due à Olga Polizzi, la sœur de Sir Rocco. La Suite Kipling, la plus grande fierté de ces derniers, rend hommage à Rudyard Kipling, auteur du célèbre « Livre de la Jungle ». Le bar Donovan, où se bouscule le tout Londres, s’inspire du photographe éponyme, Terence Donovan. Le restaurant Beck at Brown’s propose des plats italiens saisonniers signés du chef triplement étoilé Heinz Beck. Quant au salon de thé, la reine Victoria y est venue déguster le thé.

Crée en 1996 par Sir Rocco et sa soeur Olga Polizzi, le groupe Rocco Forte Hotels compte désormais onze hôtels et resorts à son actif. Chaque établissement occupent des bâtiments historiques, associant tradition et modernité, afin de refléter le degré d’excellence recherché par ses propriétaires. Quatre générations d’hôteliers se succèdent dans cette famille soucieuse de saisir l’essence de chacune des destinations où elle s’implante. Que ce soit en Italie (l’Hôtel de Russie et, plus récemment, l’Hôtel de la Ville, à Rome ; l’Hôtel Savoy, à Florence ; le Verdura Resort, en Sicile, la Masseria Torre Maizza, dans les Pouilles), en Écosse (The Balmoral, à Edimbourg), en Angleterre (Brown’s Hotel, à Londres), en Allemagne (The Charles Hotel, à Munich, la Villa Kennedy, à Francfort, l’Hotel de Rome, à Berlin, en Belgique (l’Hotel Amigo, à Bruxelles), en Russie (l’Hotel Astoria, à St Petersburg), en Chine (The Westbund Hotel, à Shanghai). Sans oublier la Villa Igiea qui devrait ouvrir cette année à Palerme.

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