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Dîner nordique au Burgundy Paris

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Plus qu’un simple dîner, c’est une expérience sensorielle hors du commun qu’offre le Burgundy Paris sous la tutelle d’un duo amoureux de la nature. Cet hiver, Guillaume Goupil, le chef patenté des lieux, couronné par deux fois d’une étoile Michelin, unit ses forces avec son homologue finlandais, Tommi Tuominen (ULTIMA à Helsinki), en compétition pour le Bocuse d’Or. Tous deux ont conçu des plats inspirés du Nord, une invitation à résister au froid qui s’installe progressivement dans la capitale française. Ce dîner à quatre mains, d’une virtuosité sans pareil, est aussi l’occasion d’exposer différents savoir-faire, de la mixologie à la verrerie, en passant par la cuisine, bien sûr. La soirée débute au bar Le Charles, avant de se poursuivre au restaurant Le Baudelaire. L’hommage au poète est criant. Sa mère vivait là en son temps, au numéro 8 de la rue Duphot.

Premiers arrivés, premiers servis ! En attendant, le reste des convives, voués à défiler au compte gouttes, il s’agit de déguster un pré-cocktail non alcoolisé. Ce breuvage, qui a en outre le mérite d’être très peu sucré, doit préparer le palais à s’ouvrir à une large gamme de saveurs. Entre deux gorgées, le regard se pose irrésistiblement sur la fresque rouge or et bleu qui orne le plafond du salon. Les fleurs du mal qui s’y côtoient – pour un bien ! – sont une idée et réalisation de Marco Del Re, graveur et peintre italien représenté par la fameuse galerie Maeght.

Tout le monde est là. Le cocktail suivant peut être servi. Le gin y domine mine de rien car, encore une fois, le chef barman de l’hôtel, Jérémy Blanc a su subtilement doser les arômes. Le plus impressionnant demeure la présentation de cette boisson hivernale imaginée à la lueur du thème imposé par le repas à suivre et à destination d’un verre bien particulier, le Double Rock des cristalleries Saint Louis, dont l’une des ambassadrices se trouvait présente. Ce verre, dont le design s’inspire des gratte-ciels américains, et l’esprit, des années 1930, s’inscrit dans la nouvelle collection Manhattan de cette prestigieuse maison existant depuis 1586.

Revenons au contenu, qui doit sa belle teinte rose à un sirop d’hibiscus. En fond de bouche éclatent des notes de curcuma et d’anis. Le tout enveloppé par un glaçon sphérique que le serveur s’applique à percer le plus délicatement possible, à l’aide d’un petit marteau en bois. À côté, un verre fumant à basse température ajoute au spectaculaire du service.

L’heure de passer à table a sonné. Sur la carte, les noms des chefs alternent au gré d’intitulés sobres et explicites. À commencer par le « tourteau cuit au court-bouillon, pomme de terre Puikula, crème acidulée ». Dans cette entrée, Guillaume Goupil rend hommage aux origines de son binôme en travaillant un farineux à l’appellation protégée. En effet, le nom Puikula renvoie à une production de pommes de terre de Laponie. La soupe au saumon de Filande signée Tommi Tuominem se révèle un peu plus mystérieuse. Arrive d’abord une boule de saumon surprise, au sens où elle cache une farce de pomme de terre. Le bouillon à verser dessus donne ensuite toute sa cohérence au plat. Ne pas oublier le crumble salé, servi à part, mais qui apporte du croquant à l’ensemble.

Surviennent deux plats complémentaires, entre terre et mer. La cuisson – parfaite ! – du flétan blanc accompagné d’artichauts rôtis ou émulsionnés, se répercute, pour le meilleur, sur sa consistance, fondante à souhait. Lui succède une assiette qui divise par son audace. Du renne, celle-ci met, outre un morceau rosé, deux parties en avant, son sang, sous forme pancake ; sa langue, croquante. Et si la composition n’avait pas été énoncée ? Les hôtes du Burgundy auraient-ils eu moins de scrupule ou, ou certains, de dégoût, à la vue de ce qui leur était proposé ? Le mystère persiste. La compotée de pleurotes disposée à part fait, elle, en revanche, l’unanimité.

Le yaourt annoncé pour le dessert apparaît sous la forme d’une boule en sucre translucide, d’une fragilité émouvante. On se croirait prêt à briser une décoration de Noël. Néanmoins, quand il faut y aller…

Puis, ce sera au tour de Christer Økland, le chef du Restaurant 1877 à Bergen, de se joindre à Guillaume Goupil, afin de décliner ses perceptions du Nord en une série de recettes élaborées. Dans ses valises, le jeune Norvégien emportera Saint Jacques, palourdes, huîtres plates des fjords. Sans oublier le flétan (encore lui !). Le cidre norvégien sera également au rendez-vous, ainsi qu’une variété de baies de mer destinées à la réalisation du dessert de Pascal Hainigue. En mars 2020, passé le cap de la nouvelle année, le chef du chaleureux Burgundy et Tommi Tuominen récidiveront ensemble autour du saumon, du cerf, entre autres surprises. Tous ces repas, aussi mémorables les uns que les autres, peuvent s’assortir d’un soin nordique dispensé dans Le Spa by Sothys de l’hôtel. L’ultime récompense, après d’exquises bombances.

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