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Rencontre avec Bas Averdijk, du Dylan Amsterdam

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Le manager du restaurant Vinkeles, à Amsterdam, répond à quelques questions :

En quoi consiste votre travail ?

Eh bien, je mets un point d’honneur à accueillir nos invités au début de chaque repas. Nos habitués apprécient cela grandement parce qu’ils aiment la plupart du temps être reconnus. Ensuite, je veille à ce que la soirée se déroule le plus agréablement possible. En ce sens, je joue le rôle de pont entre le chef et le personnel en salle. Je ne tiens pas en place, je m’agite sans cesse dans tous les sens, afin de mieux pouvoir coordonner les équipes.

Comment menez-vous ces deux tâches de front, celle de responsable et de team player, en quelque sorte ?

Avec le temps, on apprend à marcher et parler au bon endroit et au bon moment. De même que Max Verstappen, le meilleur pilote de Formule 1 de notre pays. Grâce à sa longue expérience, il sait si et quand une voiture se rapproche de lui, sans même la voir.

Où avez-vous acquis toute cette expérience ?

J’ai commencé il y a des années pour être tout à fait honnête. J’ai accepté mon premier poste de manager à l’âge de 22 ans, au moment de ma promotion en tant que « Chef de rang » dans un autre restaurant étoilé au Guide Michelin. Il me semble avoir obtenu ce titre, parce que je n’étais pas paresseux. Il faut être proactif et responsable dans ce métier.

Vous diriez donc que vous étiez fait pour ce travail ?

Travailler dur est ce qui vous emmène loin dans le domaine de l’industrie. Et je suis convaincu qu’une grande dose de passion soit également nécessaire. Personnellement, j’adore tout particulièrement interagir avec nos hôtes dans le cadre gastronomique qui nous lie. C’est tout simplement merveilleux. Tous les jours, j’ai la chance de fréquenter caviar, truffes, entre autres produits d’exception. C’est le paradis, n’est-ce pas ?

Absolument. Pourquoi le Dylan ?

Tout simplement parce que le Dylan est magique. Par son emplacement, au milieu des canaux du centre historique. On s’en rend compte tout de suite en arrivant. C’est un endroit unique. Les étoiles du chef participent à la sauvegarde de nos aspirations culinaires.

Vous êtes là depuis environ un an. Quels objectifs vous reste-t-il à atteindre ?

Il m’a été demandé de détendre quelque peu l’atmosphère du lieu, de la rendre moins formelle, indépendamment du standing requis. C’est pourquoi je me fais plutôt discret pour le moment, afin de voir comment œuvrer au bonheur et du personnel et de la clientèle. Mais attention, il s’agit de se relâcher de manière qualitative, en évitant à tout prix les débordements d’émotions. De toujours garder la tête froide, quoique un sourire soit le bienvenu. Nos équipes ne doivent pas perdre de vue ce sur quoi elles travaillent, mais se concentrer également sur la manière dont elles opèrent. Qui dit efficacité, dit gain de temps, plus de liberté pour penser calmement à ce qui suit, et préserver une vision d’ensemble, cruciale au milieu de la haute restauration.

Telle est la recette d’un service parfait ?

Tout à fait.

Quel autre ingrédient est-il nécessaire à cet objectif ?

Il faut se sentir au top pour entreprendre un service au top. C’est important d’être bien entouré, de se sentir respecté et reconnu par ses collègues et ses proches. Je suis très attentif à la façon dont une personne débute et termine sa journée de travail. Un membre de l’équipe a besoin de soutien ? D’encouragements ? Comment les lui apporter ?

Rien à voir : qu’est-ce qui vous met en liesse, ou bien peut vous réveiller au beau milieu de la nuit ?

Je travaille très tard. Donc, je vous en conjure, ne me réveillez pas (rires) ! En revanche je me damnerais pour le pigeon et le foie gras à la carte. Accompagnés d’un verre de Vouvray. Cela me fait rêver.

Vous êtes, par conséquent, plutôt carnivore ?

Oh non ! Je mange de tout ! Je me régale tout autant avec le turbot aux truffes, spaghettini de pommes de terre. Le plat le plus original qui m’ait été donné de déguster n’est autre qu’un dessert composé de trois légumes différents. Il m’est apparu comme sucré parce que mon cerveau l’avait préalablement classé dans la catégorie des douceurs.

Où conseillez-vous aux touristes étrangers d’aller à Amsterdam ?

Je vis à Haarlem, une ville relativement calme. C’est pourquoi quand je passe une soirée à Amsterdam, j’opte pour un bar cosmopolitain animé, tel que le Door 74. Étant donné le froid actuel, je vous recommande vivement de réserver, afin d’éviter d’attendre, pour ne pas dire geler, dehors. C’est une adresse très prisée.

Un dernier mot sur le Dylan. Quel est le plus bel endroit de l’hôtel.

J’en représente le restaurant, donc à votre avis (rires) ?

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