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Un Brach à croquer !

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Ouvert le 17 octobre, le Brach est plus qu’un hôtel. Derrière cette marque se cache le célèbre designer français Philippe Starck. C’est lui qui a imaginé ce projet, qu’il considère comme une œuvre d’art à part entière, dans les moindres détails. Son nom ne signifie rien. Choisi de concert avec Emmanuel Sauvage, le directeur de la chaîne Evok, celui-ci évoque – jeu de mots facile –la masculinité du décor. Le concept est né il y a quatre ans à l’instigation du groupe susmentionné, qui détient déjà le Nolinksy, dans le Marais, et le Cheval Blanc, à Courchevel. Il s’agissait d’offrir aux habitants du XVIè arrondissement un point de chute branché, représentatif, à l’échelle internationale, du mode de vie parisien. Pari tenu.

Quoi de plus « lifestyle » que la gastronomie ? C’est par là que commence notre expérience de l’hôtel. À table, la notion de marque prend tout son sens. L’huile d’olive, le miel, le champagne, entre autres, sont griffés Brach. Non que l’établissement produise l’intégralité de ses produits, mais ses fournisseurs s’effacent de bon gré, afin d’alimenter le mythe d’un microcosme autarcique. L’exception revient à la vaisselle signée Jars, maison centenaire dont la réputation n’est plus à faire.

Avis aux 160 couverts en place : il était prévu que le restaurant du Brach propose exclusivement des spécialités grecques, avant que Mr. Starck et sa clique n’optent pour une cuisine plus largement méditerranéenne. D’où l’idée de partage, à garder en tête une fois franchi le seuil de la porte. La carte offre un tel choix, qu’il est presque impossible de ne pas plonger sa fourchette dans l’assiette du voisin. D’ailleurs, il n’est pas interdit de commander entrées et plats en même temps, afin de se faire une meilleure idée de la variété en jeu.

Parmi les recettes signature du Brach, le chou-fleur grillé au four réserve dans sa simplicité une merveilleuse surprise. Sa sauce au sésame peut aisément se voir remplacée ou complétée par un houmous assaisonné à la même graine et dont la texture mousseuse ne laisse pas indifférent. Le « tartare de daurade, avocat, vinaigre de Kalamansi (agrume répandu dans la cuisine philippine, ndlr) », n’est pas non plus en reste en termes de finesse. Dans la famille des pâtes les tortelli aux champignons, mascarpone, et sot-l’y-laisse (pièce de volaille, ndlr), accompagnés de leur jus de viande, ravissent tout autant les papilles. La présentation des raviolis aux truffes et oignons compotés, soigneusement disposés autour d’un œuf dit « parfait », n’a d’égal que leur raffinement.

Qui, entre Églantine et Suzie, l’aura pondu ? Aucune. Ces deux poules, mascottes du Brach, occupent le potager situé au dernier étage de l’hôtel, un espace vert réservé aux clients des suites, quand il ne se voit pas privatisé dans le cadre de quelque événement. À l’autre extrémité, au deuxième sous-sol, se déploie un club de sport phénoménal (1 000 m2). L’endroit idéal pour perdre les calories volontiers accumulées plus tôt. À suivre.

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