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Dans les cuisines du Viceroy Chicago

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Ce restaurant très prisé à Chicago s’inscrit dans l’écrin du tout nouveau Viceroy – l’hôtel vient de fêter son premier anniversaire, il y a quelques semaines – tout en conservant son identité propre, si bien qu’il ne viendrait pas à l’esprit de ses clients de l’appeler par autre chose que son nom, Somerset. Devant la terrasse qui trône au cœur de la Gold Coast, quartier huppé du centre-ville, l’empreinte du palace s’efface pour rendre au Chef Lee Wolen le mérite qui lui revient.

Nulle César (pun intended) salade ici, la carte tire davantage vers le continent européen. Même s’ils cohabitent avec les typiques « blueberry muffins » et des pancakes, les croissants du petit-déjeuner comptent parmi les meilleurs de Chicago. La sauce qui accompagne les huîtres du déjeuner se voit présentée comme une recette française, quoique le traditionnel vinaigre aux échalotes ait été remplacé par du cidre. So Normand, quand on y pense ! Incontournable du soir : le canard rôti aux pêches, navets, fenouil et moutarde (toujours associée à Dijon aux États-Unis, quelle que soit la véritable provenance du produit) est un délice !

Ce plat tourne l’attention vers le décor, bleu canard, du restaurant. Association d’idées oblige. La palette à dominante azur, gansée d’or, fait référence au nom du groupe hôtelier associé au Somerset. Viceroy (à ne pas franciser en anglais, si l’on souhaite être compris de ses interlocuteurs anglophones) fait bien sûr référence au titre de vice-roi porté par le plus puissant représentant que pouvait avoir un monarque, d’antan, dans une province ou une colonie. Le design est l’œuvre de la compagnie de décoration intérieure Avroko qui, au-delà de la French touch imposée par les origines galloises de l’hôtel, a voulu rendre hommage, comme en témoignent les confortables canapés de l’entrée, aux country clubs américains.

L’heure du dessert approche. L’occasion de faire un saut en cuisine pour saluer l’auteur des délicieux mets qui se sont succédés jusqu’alors. Et le chef de Boka, table phare de Chicago, ponctuellement présent dans les cuisines du Viceroy, de nous expliquer « Somerset me permet d’ouvrir les plats que je compose pour Boka vers d’autres horizons culinaires, d’autres saveurs, d’autres pays… Imaginer un menu “brunch” constituait un nouveau défi pour moi. » Un défi relevé haut la main !

À ses côtés, une rousse aux yeux pétillants agrémente, avec une rare délicatesse, ce qui ressemble à un gâteau au chocolat (ganache au fudge, glace miso-caramel, émietté de cacao…), d’épices mystérieuses. Meg Galus, diplômée de théâtre, voue une passion sans borne à la pâtisserie ; ce qui lui valut de rejoindre, dans un premier temps, les équipes du Park Hyatt, non loin du Viceroy. La voilà aujourd’hui au sommet de son art, aux côtés d’une de ses idoles. « J’ai toujours eu beaucoup d’admiration pour Lee Wolen. C’est un privilège de travailler à ses côtés. »

De retour à table. Un assortiment de desserts ne demandait plus qu’à être goûté. Pavlova, pudding, Sunday « maison »… Cela fait du bien, de temps en temps, de ne plus savoir où donner de la fourchette !

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