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Deux tables d’excellence au Baumanière les Baux-de-Provence

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Outre le gîte, c’est un couvert en or qu’offre le Baumanière les Baux-de-Provence. Niché au creux du Val d’Enfer, tout près des carrières qui auraient inspiré à Dante sa Divine Comédie et à Jean Cocteau une partie de son Testament d’Orphée, ce Relais & Châteaux abrite deux tables hors du commun. Cette tradition gastronomique, on la doit aux maître des lieux, Raymond Thuilier, fin cuisinier qui inaugure l’Oustau en 1945, avant de voir ouvrir à 900 mètres de chez lui, La Cabro d’or, intégrée à sa propriété en 2015. Le terme de fusion, qui désigne le mariage de ces deux enseignes à l’origine bien distinctes, ne qualifie en rien la cuisine qui y est pratiquée, puisque le terroir provençal y est à l’honneur.

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Tel grand-père, tel petit-fils. Le « cuistot » de l’Oustau, n’est autre que Jean-André Charial, qui partage aujourd’hui les rennes du Baumanière avec sa femme Genviève. Ancien diplômé d’HEC, son talent de cuisinier s’est façonné auprès des plus grands, de Troisgros à Chapel, en passant par Girardet, ou encore Bocuse. « Pigeonneau des costières, tétragone, noix de Grenoble, jus de carcasse à la lavande », « Gigot d’agneau des Alpilles, gratin dauphinois, tradition Baumanière (pour 2) », « Homard bleu cuit au beurre ‘‘dans un premier temps’’, l’idée d’un soufflé, coudes et blancs fumés »… Chacune de ces recettes a été imaginée en étroitement collaboration avec son second, Glenn Viel, un Breton.

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La Cabro d’or cache, elle aussi, une perle rare et ce, depuis 2001. Son nom, Michel Hulin. Ce fils de marin pêcheur voue un tel amour à la région qu’il en utilise huile d’olive comme pour signer ses plats, que ce soit la « Noix de Saint-Jacques rôties », le « Tournedos à la plancha », ou bien la « Selle d’agneau aux agrumes confits »… Il est qui plus est responsable d’un nouvel espace, une table d’hôtes créée en 2015, afin que ses menus soient dégustés dans une atmosphère aussi légère que décontractée.

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Les deux chefs dispensent une fois par mois leur savoir-faire à des grappes d’amateurs. Jean-André Charial, le samedi ; et Michel Hulin, le dimanche. Au programme de ce dernier, on trouvera par exemple les thèmes suivants. « Asperges et Saint Jacques », le 25 mars ; « Légumes printaniers », le 22 avril ; puis « Artichaut et la truffe d’été », le 13 mai. Au bout de trois heures de préparation, les apprentis cuisiniers sont chaleureusement conviés à savourer leurs créations autour d’une table. Quant aux cours de pâtisserie, de boulangerie, ils se limitent à trois participants. Enfin, l’œnologie s’enseigne soit à la demande, le samedi matin, soit dans le cadre de deux sessions de trois cours par an, au choix.

Jean Andre Charial et Glenn Viel

Enième corde à son arc, Jean-André Charial peut se targuer de vinifier 3 500 bouteilles de rouge et 2 500 de rosé dans le plus grande respect de l’environnement. Depuis 1970, il met un point d’honneur à cultiver des produits 100% bio dans le cadre d’un potager réputé pour ses plants de petits pois et ses haricots verts. Un engagement qui a porté ses fruits puisque l’établissement s’est vu récompensé cette année du label SRA (Sustainable Restauration Association – Association des Restaurants Durables). Le Baumanière possède enfin ses propres ruches, huit pour être exacte. De quoi bourdonner de bonheur.

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