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Au Baudelaire pour la Saint-Sylvestre, sans en avoir l’air

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Quand on pense au réveillon de la Saint-Sylvestre, c’est un monde de possibilités qui se déploie devant soi. On n’a que l’embarras du choix. Et pourtant, parmi tous les restaurants de la capitale française, il en est un qui plaide sa cause à la perfection, le Baudelaire. Ainsi se nomme la table du Burgundy Paris, cinq étoiles niché entre la place de la Madeleine et la rue Saint- Honoré, dans le quartier très prisé des joaillers et des maisons de couture.

lobby Burgundy

Les présentations avec les deux concierges Clefs d’Or (il était l’heure pour l’un de remplacer l’autre), ainsi que la gouvernante générale, sont faites. Passé le hall d’entrée tapissé de marbre, un moment d’hésitation se fait sentir. La tentation de réserver l’une des 59 chambres de l’hôtel grandit. La question se reposera sûrement au dessert. En attendant, nous voilà arrivés dans le patio du Burgundy Paris, où plusieurs chaises ont été disposées à l’attention d’une clientèle privilégiée. Il fallait anticiper son réveillon des mois à l’avance pour s’assurer une place ici.

Guillaume Goupil 2 @Christophe Lartige

 

 

Sous les élégants lustres ronds griffés Art et Floritude, les gourmands les plus prévoyants auront la chance de découvrir les créations du chef Guillaume Goupil et du pâtissier Pascal Hainigue, les deux toques auxquelles le Baudelaire doit son étoile Michelin. L’expérience s’élève « au-dessus des étangs, au-dessus des vallées, / Des montagnes, des bois, des nuages, des mers, / Par delà le soleil, par delà les éthers, / Par delà les confins des sphères étoilées », pour ne pas citer, justement, Les Fleurs de Mal.

pascal hainigue

 

Voici ce en quoi consiste concrètement cette envolée gustative. Une coupe de Champagne Billecart-Salmon Blanc de Blancs pour mettre en appétit, suivie d’un « Caviar Impérial de Sologne ». A suivre, un « Saumon d’Ecosse marqué à la flamme, texture de chou-fleur », « Saint-Jacques Dorée au beurre, crème de laitue infusée à l’estragon, graines de sarrasin », « Chou vert faci A partager, légumes d’hiver, truffe noire, lardo di Colonnata », « Turbot Rôti au sautoir, sauce Champagne, lentilles vertes du Puy », « Poularde de Culoiseau Suprême rôti, boudin blanc des cuisses, écrevisses, blettes ». Le défilé est tel qu’on ne parvient plus à distinguer, à un moment, les entrées des plats. Deux desserts signature se succèdent, « La Mangue Dans l’esprit d’un vacherin », et « La Truffe En trompe l’œil, chocolat Arriba 75 %, glace caramel, truffe noire ». Un délice !

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Pour compléter ce dîner exceptionnel de la Saint-Sylvestre, et clore le passage à la nouvelle année dans une beauté encore plus grande, Julie Erikssen, découverte de l’émission The Voice, viendra interpréter des airs de folk et de jazz contemporain avec la douceur et la densité qui la caractérisent. Le décompte des jours a déjà commencé.

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