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Amsterdam entre bistrot et gastronomie

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Après un exil de huit années à Hong Kong, au doublement étoilé Amber, il a signé un retour triomphant aux Pays-bas. Aujourd’hui, Sidney Schutte dirige d’une main de maître les deux restaurants du Waldorf Astoria Amsterdam. Deux, rien que ça ? En effet, le succès du très prestigieux Librije (deux étoiles Michelin, ndlr) a poussé la direction de ce palace central à ouvrir, au mois de mars 2015, une seconde table où l’atmosphère de bistrot rencontrerait le raffinement de la gastronomie. Un parfait exemple de « bistronomie ». Le concept fait rage, en Europe, depuis quelques années.

 

Séjour de luxe gastronomique à Amsterdam

 

On confie ses clés de voiture à un valet de parking dont la tenue se fond dans l’ombre d’une nuit encore jeune. Une trentaine de sièges peuple la salle à manger beige et bleu canard du Goldfinch. Coin coin ou cui cui ? L’attention aux onomatopées est plus développée dans un pays étranger. Au centre de chaque assiette immaculée loge un oiseau doré. On dirait une pie, alors qu’il s’agit en réalité d’un chardonneret. Cet emblème renvoie au célèbre tableau que le peintre néerlandais Carel Fabritius signa l’année de sa mort, en 1654. Foyer de nombreux volatiles, le luxueux Waldorf Astoria apparaissait pour beaucoup comme un gigantesque nid aux XVIIe et XVIIIe siècles.

 

Séjour de luxe gastronomique à Amsterdam

 

Et le serveur de se présenter à la table, menus en main. Kasteel Wittem, De Librijet, De Scholteshof, SVH Meesterkok… le CV du chef est si impressionnant qu’on serait presque tenté de s’en remettre à son humeur du jour. Le premier plat repéré sur la carte n’a, d’après son nom, rien d’exceptionnel. Une tarte au canard (encore !), a priori bien riche. C’est bien là le défi relevé en cuisine : alléger des recettes traditionnelles. En l’occurrence, la sublimation des produits tient à un mélange de sésame blanc, de sauce hoisin, assaisonnement chinois (merci, Hong Kong!), d’orange, et de cébette. Rien à voir avec ce qui relève le « saumon fumé rôti du chef », plat signature de la maison. Pommes de terre rôties, câpres et ciboulette viennent renforcer cet intitulé d’une crudité déconcertante.

 

Séjour de luxe gastronomique à Amsterdam

 

Autre spécialité, le burger au bœuf Wagyu, mais ce sera pour une prochaine fois. Pour le moment, il s’agit de se concentrer sur la carte des vins. À commander au verre ou à la bouteille. Chose rare ! On se réserve toutefois pour la suite. À côté du Goldfinch repose une ancienne banque. Et c’est dans cette ancienne banque que se déploie le Vault (chambre forte, en anglais), l’un des bars à cocktails les plus en vue de la ville. Il faut y aller rien que pour les coffres juxtaposés derrière le comptoir et habillés d’un étalage intimidant de bouteilles. Le barman connaît bien sûr tout sur tout. Impossible de le piéger. C’est pourquoi on lui donne volontiers carte blanche. Ainsi se termine une soirée d’emblée placée sous le signe du luxe, de la tradition et de la modernité.