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100 ans de gourmandise au Majestic de Barcelone

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A l’occasion de son centenaire, le Majestic Hotel & Spa propose un menu dégustation spécial, composé de plats servis au palace barcelonais entre 1918 et 1935. Des recettes revisitées par le chef espagnol étoilé Nandu Jubany, lequel a fait ses armes auprès des plus grands en Espagne, tels que Juan Mari Arzak ou encore Martín Berasategui. À la tête du Can Jubany depuis une vingtaine d’années, c’est avec plaisir qu’il endosse aussi le rôle de conseiller pour le Majestic.

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De retour à la carte, donc, les « Hors-d’œuvres variés » (1918), les « Filets de sole Marguery » (1918), le « Filet mignon sauce béarnaise » (1928) et la « Bombe au chocolat » (1918). Tous témoignent, entre autres, de l’influence de la gastronomie française sur l’institution espagnole. L’ensemble sera accompagné de vins soigneusement sélectionnés par le sommelier patenté du Majestic.

Son inspiration Nandu Jubany, l’a puisée dans les archives du cinq étoiles, initialement baptisé Majestic Hotel Inglaterra. « Au début du siècle, la haute société fréquentant le Paseo de Gracia et notre hôtel n’avait d’yeux que pour la France. Les plus grands chefs avaient pour bibles les livres de recettes d’Auguste Escoffier ou d’Henri-Paul Pellaprat. La considérable influence culturelle hexagonale se traduisait aussi dans les assiettes », explique le chef.

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En quoi les plats de l’époque se différencient-ils de la cuisine actuelle ? Et Jubany de rétorquer : « Les mets étaient bien moins légers que maintenant : on utilisait beaucoup de farine pour épaissir les sauces, on ne lésinait pas sur l’huile et le beurre… La viande et le poisson étaient davantage cuits. Les calories ne comptaient pas ! » Le trait d’union entre passé et présent se traduit par le recours à de produits locaux et saisonniers. Viandes, poissons, fruits et légumes passaient directement de leur lieu de culture aux cuisines du Majestic, sans transition. Une mesure que certains appellent le « locavorisme ».

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Quant aux défis à relever, Nandu Jubany poursuit : « Il a fallu un énorme travail de recherche. J’ai cherché à demeurer le plus fidèle possible aux recettes originales des plats qui étaient proposés il y a un siècle à la haute société barcelonaise, tout en les adaptant aux techniques et aux exigences actuelles, et en petites portions appropriées pour un menu dégustation. Le fait, d’utiliser, aujourd’hui comme hier, les meilleurs produits locaux de saison, a bien facilité la tâche. »

D’après le chef, cette expérience l’aurait énormément enrichi. « Mon métier est un apprentissage constant. On s’inspire souvent de recettes existantes et de techniques apprises de longue date pour les dépasser et innover, toujours davantage. Le travail sur ce Menu du centenaire a été comme un raccourci de cette démarche, me faisant revenir à de grands classiques de la cuisine que j’avais étudiés au tout début de ma carrière. »

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